老豆腐和嫩豆腐有什么区别？该用哪一种？
简短回答：老豆腐（北豆腐）压过水，结构结实 — 凡是需要经得起锅铲的做法都用它：炒、煎、炸、串烤。嫩豆腐（南豆腐）不压水，凝固后像布丁 — 凡是要那口滑嫩的都用它：做汤、清蒸、麻婆豆腐、凉拌。两者用反，是家常豆腐菜变成一锅糊的头号原因。
几乎所有"我的豆腐一下锅就散了"，问题都出在买豆腐那一刻。豆腐不是一种食材加一个软硬档位 — 两种豆腐的做法不同、吸味方式不同、遇热的表现也完全不同。好消息是规则很简单，弄清一次就再也不会买错。
对比一览
| 老豆腐 | 嫩豆腐（内酯豆腐） | |
|---|---|---|
| 常见叫法 | 老豆腐 / 北豆腐 | 嫩豆腐 / 南豆腐 |
| 制作方式 | 豆花压制去水成型 | 直接在盒中点制凝固，不压不滤 |
| 口感 | 有弹性、能切块、略带嚼头 | 像布丁，颤巍巍，筷子一夹就断 |
| 适合做 | 炒、煎、炸、红烧、串烤、香煎豆腐排 | 麻婆豆腐、味增汤、清蒸豆腐、酸辣汤、小葱拌豆腐 |
| 遇热表现 | 能上色起壳，块型不散 | 受热变软，大力翻动即碎 |
| 吸味能力 | 吸汁好，压过水后尤其明显 | 几乎不吸味 — 靠酱汁裹在外面 |
| 处理要点 | 压重物 20-30 分钟再煎，成品最漂亮 | 整块滑入锅中，用勺背推动，别用锅铲翻 |
只买一种的话买哪个？
如果冰箱里只常备一种，买老豆腐 — 它更容错，覆盖整个炒菜家族，也是大多数人入门的地方。菜谱明确写嫩豆腐时再买嫩豆腐，而且要买新鲜的：一两天内口感最好。用老豆腐做的麻婆豆腐，根本不算麻婆豆腐。很多中式厨房两种都常备，因为它们本来就不是替代关系。
可以互相替代吗？
单向可以，且要小心。老豆腐拿来做汤或麻婆豆腐是能成的 — 菜能吃，只是偏硬、少了那份滑。反过来基本行不通：嫩豆腐下锅炒，一翻就碎成豆腐渣，而且完全煎不出焦壳。菜谱要嫩豆腐而你只有老豆腐，就接受口感硬一些；菜谱要老豆腐而你只有嫩豆腐，不如改主意做个蒸的或汤的。
常见问题
麻婆豆腐用哪种豆腐？
用嫩豆腐。滑嫩的豆腐块和豆瓣酱辣汁之间的对比，就是这道菜的灵魂。最后再下豆腐，用勺背轻推，不要翻炒。
豆腐一下锅就碎是为什么？
基本上不是用了嫩豆腐，就是老豆腐没压水没擦干。老豆腐压重物 20-30 分钟，擦干表面，下热油后先别动，等结出一层壳再翻。
嫩豆腐需要压水吗？
不需要。压嫩豆腐只会把它压坏。倒掉盒中的水，直接用。
特硬豆腐和老豆腐一样吗？
是同一类，只是压得更久。特硬豆腐更干更有嚼劲，油炸和串烤很好，但快炒时可能偏柴。老豆腐是更稳妥的默认选择。
豆腐可以冷冻吗？
老豆腐可以 — 冻过会变成蜂窝状的冻豆腐，炖菜和火锅里吸汁特别香。嫩豆腐不要冷冻，解冻后会塌成一摊水。