味醂和料酒有什么区别？
简短回答：味醂（みりん）来自日本，味甜、酒精度低 — 它的任务是给照烧一类的酱汁带来光泽、圆润和一点柔和的甜。料酒 / 绍兴酒来自中国，口感干、偏咸鲜，带有类似雪莉酒的醇厚 — 它的任务是去掉肉和鱼的腥味，给炒菜和红烧菜添上发酵的层次。一个负责添甜，一个负责去腥增香。
两瓶标签上都写着"米酒"，在亚洲超市摆在同一排，菜谱里也都被叫作"料酒" — 于是就有了甜得发腻的麻婆豆腐，和寡淡带腥的照烧。它们来自不同的菜系，做的是完全不同的事。倒一勺各尝一口，你就再也不会搞混。
对比一览
| 味醂 | 料酒 | |
|---|---|---|
| 产地 | 日本 | 中国（浙江绍兴） |
| 味道 | 明显偏甜、柔和、略带糖浆感 | 干、鲜、带坚果香 — 最接近干型雪莉酒 |
| 主要作用 | 增甜、上光、挂汁；平衡酱油的咸 | 去肉腥鱼腥；增加发酵的醇厚层次 |
| 酒精度 | 本味醂约 14%；"味醂风调味料"低得多 | 约 15-18%，超市料酒通常加了盐 |
| 经典用途 | 照烧、烤鸡串酱、寿喜烧、日式煮物、玉子烧 | 炒肉腌料、红烧肉、醉鸡、饺子馅、汤品 |
| 什么时候放 | 调酱汁时和酱油、糖一起下 | 早放 — 拌进腌料，或热锅时沿锅边淋入 |
| 买不到怎么办 | 干雪莉酒或清酒加一点糖 | 干雪莉酒是标准替代；实在没有用干味美思 |
只买一瓶的话买哪个？
完全取决于你做什么菜。如果你被日料吸引 — 照烧、烤串、盖饭，那些油亮挂汁的菜 — 先买味醂，并且认准本味醂（本みりん），别买主要成分是玉米糖浆的"味醂风调味料"。如果你从中餐入门，就买料酒：中式咸口菜里出现的频率极高，也没有什么能真正替代它。两者放橱柜都能存几个月，所以在两个菜系之间来回跑的人，最后一般两瓶都有。
可以互相替代吗？
不能直接替代。菜谱要料酒你放味醂，等于加了一份这道菜从没打算要的糖 — 炒菜和红烧会变得腻甜，失去咸鲜的骨架。菜谱要味醂你放料酒，酱汁会显得寡薄、发冲、不挂光。真要应急：味醂用干雪莉酒或清酒加一撮糖；料酒直接用干雪莉酒。两者都不要用米醋代替 — 米醋是酸的不是酒，会把菜带到完全不同的方向。
常见问题
可以用味醂代替料酒吗？
基本不行。味醂是甜的，料酒是干的咸鲜型，用味醂会让中式炒菜和红烧明显比预期甜。干雪莉酒才是更接近料酒的替代品。
味醂和清酒一样吗？
不一样。清酒是可以喝的干型米酒；味醂更甜、更稠，专门为烹饪而做。可以用清酒加糖近似味醂，反过来不行。
本味醂和味醂风调味料有什么区别？
本味醂（本みりん）是真正酿造的，酒精度约 14%。味醂风调味料是以玉米糖浆和添加剂做的仿制调味品，几乎不含酒精。本味醂上光效果明显更好。
超市的"料酒"就是绍兴酒吗？
中国市售料酒通常是绍兴风格的米酒加盐，加盐后不可饮用，因此免征酒类税。做菜完全够用 — 只要把额外的盐算进去。
不用酒可以做吗？
酒精大部分会挥发，但如果你要完全避开：料酒可用无盐高汤加一点米醋代替，味醂可用糖水加少许米醋代替。成品会更平淡 — 这两样东西确实在干活。