生抽和老抽有什么区别？
简短回答：生抽稀薄、偏咸，是日常调味的主力，负责提供咸鲜味；老抽更浓稠、颜色更深、咸度更低且微甜，它的任务是上色 — 红烧菜那层漂亮的酱红色就靠它。两者不能互相替代。
在海外做中餐，最常见的困惑就是：菜谱写"酱油"，随手拿起一瓶，结果菜要么颜色寡淡、要么发黑发苦。在中式厨房里，生抽和老抽是两种完全不同的调料 — 很多菜其实两种都要用，用量不同，作用也不同。这篇也写给想跟法国朋友解释清楚的你。
对比一览
| 生抽 | 老抽 | |
|---|---|---|
| 名称由来 | 生抽 — 头道提取，色浅味鲜 | 老抽 — 加晒陈酿，色深质稠 |
| 主要作用 | 调味 — 提供咸味和鲜味 | 上色 — 赋予菜肴深亮的酱红色 |
| 咸度 | 更咸 | 咸度较低，微甜（常含焦糖/糖蜜） |
| 质地与颜色 | 稀薄，红棕色偏浅 | 浓稠，近乎黑色，挂勺 |
| 经典用途 | 炒菜、蘸料、腌肉、饺子蘸汁、炒饭调味 | 红烧肉、卤蛋、卤面、叉烧上色 |
| 何时加入 | 全程可用，也可生食做蘸料 | 炖煮上色阶段加入 — 很少生食 |
| 常用量 | 主力酱油 — 按大勺算 | 少量即可 — 通常半勺到一小勺 |
只买一瓶的话买哪个？
只买一瓶就买生抽 — 90% 的菜谱里说的"酱油"都是它，日常调味全靠它。但多花十几块买瓶老抽，就能解锁整个红烧家族：红烧肉、卤蛋、卤肉饭。真正的中式厨房，灶边永远两瓶都有。
可以互相替代吗？
基本不行 — 这是真正会毁掉一道菜的替换。用老抽代替生抽：菜看着发黑，咸味却不够。用生抽代替老抽：红烧菜颜色寡淡，多加只会齁咸。菜谱里两个都写了，就两个都要。唯一可接受的应急方案：省略老抽，接受颜色浅一点的成品。
常见问题
生抽和老抽可以互换吗？
不行。生抽负责咸鲜调味，老抽负责上色。互换会导致菜要么太咸太淡色，要么味道寡淡颜色发黑。
菜谱只写"酱油"，该用哪个？
用生抽。中餐菜谱里不加说明的"酱油"几乎都指生抽。西方超市的酱油（如龟甲万）也更接近生抽。
炒饭用生抽还是老抽？
以生抽调味为主，想要餐馆那种金棕色，再点几滴老抽即可。
老抽和印尼甜酱油（kecap manis）一样吗？
不一样。印尼甜酱油更甜更稠，像糖浆；老抽只是微甜。两者不能互相替代。